Makanan menjadi berwarna kecoklatan dan lama-lama berubah menjadi gosong ketika dimasak. Apa sebenarnya yang menyebabkan proses tersebut terjadi?
Gosongnya sebuah makanan ketika dimasak merupakan hasil dari reaksi non-enzimatik dan enzimatik. Reaksi non-enzimatik sendiri terbagi menjadi dua, yakni karamelisasi dan reaksi maillard (MRP).
Dilansir dari Science of Cooking, karamelisasi adalah reaksi non-enzimatik yang terjadi ketika karbohidrat atau gula dalam makanan dipanaskan. Ini adalah proses penghilangan air dari gula diikuti dengan langkah isomerisasi dan polimerisasi.
Sedangkan reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang biasanya membutuhkan penambahan panas. Seperti karamelisasi, ini adalah bentuk pencoklatan non-enzimatik.
Secara teknis, gugus karbonil reaktif dari gula berinteraksi dengan gugus amino nukleofilik dari asam amino, dan menghasilkan molekul bau dan rasa yang menarik tetapi berkarakteristik buruk atau dengan kata lain gosong. Proses ini dapat berlangsung lebih cepat dalam lingkungan basa karena gugus amino tidak dinetralkan.
Meski demikian, reaksi Maillard merupakan dasar dari industri penyedap rasa, karena jenis asam amino menentukan rasa yang dihasilkan.
Dalam prosesnya, ratusan senyawa rasa yang berbeda dibuat. Senyawa ini pada gilirannya terurai untuk membentuk lebih banyak lagi senyawa rasa baru, dan seterusnya.
Setiap jenis makanan memiliki kumpulan senyawa rasa yang sangat khas yang terbentuk selama reaksi Maillard. Senyawa yang sama inilah yang telah digunakan para ilmuwan rasa selama bertahun-tahun untuk menciptakan rasa buatan.
Dilansir dari National Libary of Medicine, reaksi Maillard yang menghasilkan rasa dan aroma selama proses memasak digunakan di mana-mana, mulai dari industri kue hingga di sekitar kita dalam masakan sehari-hari.
Masakan yang memiliki reaksi Maillard punya dampak negatif dan positif untuk kesehatan. Produk MRP yang beragam bisa mengandung antioksidan, anti alergi, bakterisidal, anti-pencoklatan, proksidan serta karsinogen. Kebanyakan kandungan itu bergantung dari proses memasaknya.
Memasak dengan temperatur tinggi memperkaya nutrisi dalam makanan. Namun sebaliknya, hal itu juga bisa membuat makanan kehilangan nutrisinya.
Di sisi lain, pencoklatan pada makanan karena proses enzimatik terjadi ketika enzim polifenol beroksidasi atau enzim lainnya membantu oksidasi fenol dalam buah untuk membentuk komponen yang disebut kuinon.
Pencoklatan enzimatik pada buah dan sayur biasanya tidak diinginkan terjadi. Namun proses ini memiliki sejumlah manfaat antara lain dalam mengembangkan rasa di dalam teh, serta mengembangkan rasa serta warna pada buah kering seperti kismis.
[Gambas:Video CNN]
(lom/lth)
[Gambas:Video CNN]
Sumber: www.cnnindonesia.com
